En sevilla y su provincia se imparten clases de pasteleria salada y dulce

pasteleria gourmet dulce y salada-Cocina mediterranea-decoración tartas

por formadores titulados en FPO formador de formadores

Para contactar: formadorpasteleria@profesores.com

Tarta exótica


Tarta Lágrima

En tres pisos rellena de turrón y terminada en yema tostada y nata montada

Ingredientes:
Una plancha o varios discos de bizcocho
yema pastelera
azúcar gláss
agua
un cortador grande
jarabe de calar
Elaoración:Poner la plancha de bizcocho sobre la mesa y con el cortador cortar discos circulares
son tres discos los que necesitaremos para que salgan dos mediaslunas cada tres discos dos unidades de mediaslunas
Calar el  primer disco de bizcocho ponerle una fina capa de yema pastelera
sobre ésta yema poner el segundo disco de bizcocho y volverlo a calar
poner encima otra fina capa de yema pastelera y sobre ella el tercer y último disco de bizcocho éste yá no lo calamos
con un cuchillo humedecido damos un corte por la mitad al disco y ya tendremos dos unidades
Ahora con una espátula cubrir las mediaslunas de yema pastelera por todos lados menos por la parte inferior procurando
que queden bien lisa dejamos al aire al menos tres horas para que la yema se seque y después al glasear la humedad
de la yema no se beba el azúcar del glaseado.
Preparamos con azúcar gláss y agua una papilla espesa,en ella metemos las mediaslunas sacandolas a continuación
dejamos que escurra el exceso de azúcar y dejamos que seque a temperatura ambiente.

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Ingredientes:
De éstas cantidades salen seis moldes tipo Plum key asi que reducir la receta para que salgan menos.
Tres litros y cuarto de leche entera o desnatada(al gusto)
Si se desea hacer con leche en plovo que sale aún mejor Tres litros y cuarto agua 400 gramos leche en polvo.
22 huevos enteros
1,200Kg de azúcar en grano
Punta de cuchillo de vainilla

caramelo liquido
alguna pieza de bolleria mejor si está dura de un dia para otro sin relleno
unas guindas tojas o verdes o cualquier otra clase de fruta
Elaboración:Ponemos en un amplio recipeinete la lecje junto al azúcar ligada con la vainilla a hervir
partimos y batimos muy bien los huevos
Cuando rompa  hervir la leche añadimos los huevos removiendo bien todo el conjunto.
Preparamos unos molde tipo plum key aunque se puede hacer en el que se desee
Ponemos en el fondo de los moldes caramelo liquido y a continuación la bolleria cortada en cuadritos y las frutas

Colocamos los moldes sobre un recipiente al cual habremos añadido como dos dedos de agua


Añadimos sobre los moldes el conjunto que habiamos ligado azucar leche junto a vainilla huevos y llenamos hasta dos dedos del filo del molde

Metemos al horno entre 170 y 180 grados hasta que al tocar con la mano veamos que está cocido como un bizcocho.

dejamos enfriar y desmoldeamos, se le aplica una fina capa de gelatina de manzana

Y a la hora de servir si se desea se decora con frutas naturales o en conserva.

(ésta formulación os puede valer para salado al igual que para dulce os explico)
Si lo deseais salado quitais el azúcar y le poneis una punta de cuchillo de sal fina
los moldes no ponerle caramelo
en vez de poner bolleria dura y frutas podeis poner
pescados:merluza,cabracho,sardinas,salmón,ect.....
verduras: esparrágos,brokolis,coles,zanahorias,puerros,ect... todo previamente antes cocido

Hay que procurar que la temperatura del horno no se más alta pues como el agua que llevan
para cocer al baño maria hierva el pudding saldrá todo agujereado.
 

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Selva negra:
Tres planchas de chocolate caladas con jarabe rellenas de trufa en la parte superior trufa montada virutas de chocolate y azúcar gláss

Piononos de nata y espejo de chocolate:
Liar unos piononos pequeños calados con jarabe y licor,rellenar de nata meter en frio una vez liados para poder manipularlos bien
desliar y cubrir de espejo de chocolate cortary decorar con punto de yema pastelera.
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Reposteria queso frambuesas:
Con la formulación de la tarta de queso fresco en un molde rectangular poner una base de mantquilla ligada con galletas trituradas
actuar de la misma forma que la tarta de queso fresco en la elaboración,cocer y una vez frio terminar con mermelada de  frambuesas
y gelatina de manzana.

Reposteria piononos yema tostada:
Liar unos piononos pequeños cañados con jarabe y licor ,rellenar de yema pastelera,poner en frio para poder manipular
desliar cortar en porciones poner sobre ellos yema pastelera,azúcar en grano quemar con pala eléctrica dar una
fina capa de gelatina de manzana decorar al gusto.

Reposteria pastel manzana: Forrar la chapa del horno de hojaldre llenar este de crema pastelera y cubrir enteramente
de manzanas fileteadas cocer a 200 grados hasta que estén hojaldre y manzanas dorados.
dejar enfriar desmoldear dar gelatina de manzana y porcionar.
 
Reposteria piña colada: Tres planchas de bizcocho blancas caladas con zumo de piña,montar nata a la cual añadimos mermelda
de piña una vez montada,rellenamos con ella los bizcochos,en la parte superior mermelada de piña y coco rallado.

reposteria hojaldre piñón: Cortar de masa de hojaldre unas tiras de dos dedos de anchas,poner en el centro una tira de crema pastelera
cocer a 200 grados hasta que esten doradas,una vez frias cubrir la parte superior de yema pastelera añadir piñones tostados
dar una fina capa de gelatina de manzana porcionar.

Reposteria hojaldre nueces: cortar tiras de masa de hojaldre de dos dedos de ancho poner en el centro una tira de crema pastelera
cocer a 200 grados hasta que esté dorada,dejar enfriar cubrir de yema pastelera,añadir nueces troceadas,dar una fina capa de
gelatina de manzana porcionar.

reposteria canastillas con fruta:Montar un merengue italiano  rellenar con el unas canastillas de hojaldre sablé ect.....
decorar con frutas dar una fina capa de gelatina.Poner un crujiente de soja.

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Ingredientes:
Bizcochos de soletilla
300 grms queso tipo piladelphia
3 yemas de huevos
180cc de nata liquida
3 claras de huevos
60 grms  de azúcar  en grano
Cacao amargo

Para el jarabe calar bizcocho soletilla
400 cc de agua
140 grms de azúcar grano
25 grms de café soluble
50gr de licor de café o en su defecto brandy o coñac

Elaboración:Una vez separadas las yemas de las claras mezclar éstas con el queso
Montar la nata liquida con poco cuerpo que no esté muy montada
Al queso mezclado con las yemas incorporamos la nata no muy montada ligando bien
y por último añadirle el merengue  que obtendremos montando claras y azucar
remover con cuidado de forma envolvente.
Ponemos a hervir al agua,junto al azúcar el café y el licor

Para el montaje un molde  como deseis y poner
Una capa de bizcocho de soleilla calados en el jarabe de café
encima de ellos una capa de masa de tiramisú
encima otra de bizcochos de soletillas calado
encima otra de tiramisú y asi sucesivamente hasta alacanzar la altura deseada
en la cual pondremos por lo alto cacao amargo cubriendo todo el molde.
 

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